Umami : cette saveur unique qui provient du Japon

L’umami est un concentré de saveurs exquises originaire du Japon. Il est aujourd’hui apprécié par de nombreuses personnes et utilisé depuis peu dans la cuisine française pour donner plus de goût. D’où vient ce mets exquis à la saveur unique ?

Origine du umami

L’umami est un mot japonais, qui signifie « délicieux », « savoureux », « ensemble de goût », etc. Dans la cuisine nipponne, l’umami est issu d’un croisement de saveurs dont le résultat est unique, avec un goût ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. L’origine de cette saveur unique vient du croisement de l’algue kombu, de la bonite et l’acide guanylique, issu du shiitake. Aujourd’hui, il existe plusieurs variantes du umami dont la plupart des saveurs sont exporté en dehors du Japon.

L’algue Kombu très apprécié

Les Japonais, sont des peuples qui aiment les produits naturels, dont l’algue Kombu est un exemple. Cette algue est très appréciée dans la cuisine japonaise, mais son origine provient des pêcheurs de la ville d’Osaka et de Kyoto. Elle a de nombreuses vertus nutritionnelles et contiennent des ingrédients tels que le fer, le calcium, le magnésium et les vitamines. Elle est considérée comme un aliment complet, si bien que l’algue est importée en occident par des grands chefs pour accompagner des plats savoureux ou développer la saveur de l’umami.

La culture de l’algue Kombu

L’algue Kombu est originaire de la péninsule de Shiretoko au Japon. Cette péninsule qui est classée patrimoine mondial de l’UNESCO possède une nature exceptionnelle propice à la culture de l’algue. La qualité de l’eau est au top, de même que la richesse de la faune et de la flore. La récolte de l’algue est florissante dans la petite ville de Rausu, dont elle fut exportée jusque dans les plats français, rapportés par les chefs Alexandre Couillon et Jérôme Banctel.

L’umami du dashi

L’utilisation concrète de l’umami est sans doute dans le bouillon dashi. Les ingrédients du bouillon indiquent la présence de l’algue kombu, de la bonite séchée et des shiitakes. Le bouillon lui-même est omniprésent dans la cuisine japonaise, car on l’utilise comme accompagnement dans tous les plats tels que la soupe miso, la cuisson des légumes, ou bien les ramen.