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2015-06-15T15:46:33+02:00

Entremet 3 chocolats et croquant aux speculos

Publié par Nany
Entremet 3 chocolats et croquant aux speculos

Ingrédients:

*Pour le croquant speculos:

  • 200 gr de speculos
  • 100 gr de beurre mou

*Pour la mousse au chocolat noir:

  • 75 gr de chocolat noir pâtissier
  • 150 gr de crème liquide entière bien froide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 gr de sucre
  • 1 cuil.1/2 à soupe d'eau

* pour la mousse au chocolat au lait:

  • 75 gr de chocolat au lait pâtissier
  • 150 gr de crème liquide entiére bien froide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 gr de sucre
  • 1 cuil.1/2 à soupe d'eau
  • 1 feuille 1/2 de gélatine

*Pour la mousse au chocolat blanc:

  • 75 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 150 gr de crème liquide entiére bien froide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 gr de sucre
  • 1 cuil.1/2 à soupe d'eau
  • 1 feuille 1/2 de gélatine

Pour le glacage miroir:

  • 87 gr d'eau
  • 112 gr de sucre
  • 75 gr de crème liquide
  • 15 gr de cacao non-sucré
  • 2 feuille de gélatine

Préparation:

*Pour le croquant speculos:

  • Mixez les speculos et les mélangez avec le beurre bien ramolli pour faire une pâte que vous allez étaler dans le Cadre rectangulaire 8 à 10 parts qui sera préalablement poser sur la Toile Silpat et en dessous la Plaque perforée.
  • Placez au frais pendant 30 min.

*Pour la mousse au chocolat noir:

  • Montez la chantilly et la reservez au frais.
  • Pendant ce temps, faites fondre le chocolat.
  • Séparez le blanc du jaune et mettre ce dernier dans un cul de poule.
  • Portez à ébullition l'eau et le sucre puis versez sur le jaune d'oeuf et bien fouettez pour obtenir un mélange mousseux.
  • Versez le chocolat fondu dessus et fouettez un nouvelle fois.
  • Ajoutez la chantilly à cette dernière préparation puis verser dans le cadre rectangulaire dessus le croquant et mettre au frais.

* Pour la mousse au chocolat au lait:

  • Montez la chantilly et la reservez au frais.
  • Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
  • Séparez le blanc du jaune et mettre ce dernier dans un cul de poule avec la gélatine bien ramollie.
  • Portez à ébullition l'eau et le sucre puis versez sur le jaune d'oeuf et bien fouettez pour obtenir un mélange mousseux.
  • Versez le chocolat fondu dessus et fouettez un nouvelle fois.
  • Ajoutez la chantilly à cette dernière préparation puis verser dans le cadre rectangulaire dessus la mousse de chocolat noir et mettre au frais.

*Pour la mousse au chocolat blanc:

  • Procédez pareil que pour le chocolat au lait.

Pour le glacage:

  • Faites chauffer l'eau avec le sucre.
  • A l'ébulition, ajoutez la crème.
  • A la reprise de l'ébulition mettre le cacao.
  • Ajoutez la gélatine et faites cuire 20 min à feu doux.
  • Utilisez le nappage quand il est entre 20 et 24°C. Controlez la température avec un Thermomètre

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Recette inspirée du blog Passion Pâtisserie

Entremet 3 chocolats et croquant aux speculos

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